Nachhaltiger Essen: Die Gastronomie spielt eine wichtige Rolle
Von Maggie Haab und Martin Grossenbacher, CLEVER/Biovision
In der Gastronomie liegt der grösste Hebel im Klimaschutz in der Anpassung des Angebots. Mit rund 21 Millionen Mahlzeiten pro Jahr, welche die SV Group in der Schweiz, Deutschland und Österreich produzieren, ist das Unternehmen ein (ge)wichtiger Akteur in der Lieferkette von der Heugabel bis zum Suppenlöffel. Was hat das Unternehmen bereits erreicht und was sind aktuelle Herausforderungen? Wir haben darüber mit Dörte Bachmann gesprochen, sie ist Verantwortliche für Nachhaltigkeit bei der SV Group.
CLEVER: Nachhaltigkeit beim Essen ist zurzeit in aller Munde. Was bedeutet das für die SV Group?
Dörte Bachmann: Die SV Group ist Pionierin einer nachhaltigen Gastronomie. Bereits in den frühen 1990er Jahren richtete die SV Group als erstes Gastronomie-Unternehmen der Schweiz eine Umweltfachstelle ein. Wir wollen Nahrung fördern, die sowohl gesund für den Planeten als auch gesund für den Menschen ist. Daran richten wir unser Angebot in den von uns betriebenen Mensen und Mitarbeitendenrestaurants aus. Wir konzentrieren uns dabei bereits seit längerer Zeit auf die Reduktion von Fleisch und erweitern zunehmend das Angebot vegetarischer und veganer Menüs. Dafür sind wir 2014 für die spezifische Weiterbildung unserer Köch:innen eine Partnerschaft mit Hiltl eingegangen. Mit der Erhöhung der pflanzlichen Optionen können wir aktiv einen Beitrag zum Klimaschutz leisten – dort liegt auch der grösste Hebel. 2013 lancierten wir deshalb mit dem WWF unser Nachhaltigkeitsprogramm für eine klimafreundliche Mitarbeitergastronomie. Tierische Produkte gehören aber zur unserer Ernährungstradition und haben deshalb auch ihren Platz in unseren Menüs.
«Wir sind der nachhaltigste Caterer, und zwar auf allen Ebenen. Nachhaltigkeit geht alle etwas an und wir sind bereit für eine nachhaltige Ernährung. Bei uns in den Restaurants kann jede:r mit der Menüwahl mithelfen, etwas für die Umwelt und Klimaschutz zu tun.»
Für uns ist zudem sehr wichtig, wie die Lebensmittel produziert werden. Da geht es insbesondere um Labels wie «Fair Trade», «Bio» oder «IP-Suisse». Viele der konventionellen Lebensmittel wurden in den letzten Jahren durch IP-Suisse-Produkte ersetzt. Der Anteil der Label-Produkte in unserem Angebot soll weiter ausgebaut werden. Ausserdem ist das Tierwohl ein grosses Thema für die SV Group.
70% Fleisch aus tierfreundlicher Haltung
Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten ist hier entscheidend. Alle unsere Betriebe werden zentral nur von einem Metzger beliefert. So können wir gewährleisten, dass die Tierwohl-Bedingungen tatsächlich eingehalten werden. Mittlerweile kommen bereits 70% des Fleischs aus tierfreundlicher Haltung gemäss den Standards des BTS-Tierwohl- und des RAUS-Programm «raus» (vgl. BLW). Im Bereich Meeresfrüchte und Fisch haben wir das Angebot ebenfalls reduziert und halten uns beim Rest streng an die Empfehlungen des WWF. Und schliesslich geht es auch darum, sparsam und schonend mit den Ressourcen umzugehen. Dazu gehören die Vermeidung von Food Waste genauso wie die Reduktion des Wasser- und Energieverbrauchs.
CLEVER: Was sind für die SV Group die besonderen Herausforderungen für mehr Nachhaltigkeit beim Essen und wie wollen Sie diese meistern?
D.B.: Corona bedingt hatten alle Betriebe der SV Group ein sehr schwieriges Jahr und erlitten teilweise massive Umsatzeinbussen. Dennoch ist es uns gelungen, die erzielten Fortschritte bei der Nachhaltigkeit weiterzuführen. Heute ist bereits die Hälfte unseres Angebotes vegetarisch oder vegan. Der Anteil soll sich aber noch weiter vergrössern. So wollen wir die mit dem WWF ausgearbeiteten Klimaziele, eine Reduktion der Emissionen um 10% alle drei Jahre, erreichen. Schliesslich aber sind es unsere Gäste, welche die letzte Entscheidung darüber treffen, was auf ihren Tellern landet. Sie bestimmen, ob wir unsere Ziele erreichen. Deshalb stecken wir viel Energie in die Attraktivität der pflanzenbasierten Menüs, um auch Nicht-Vegetarier:innen zu motivieren, weniger Fleisch zu essen. Dabei passen wir sehr darauf auf, dass die Aufklärung und Sensibilisierung nicht als Bevormundung empfunden wird.
Aufklären, nicht abschrecken
Interessant für uns ist aber auch der gegenwärtige Megatrend zu nachhaltigeren Ersatzprodukten aus pflanzlichen Proteinen. Hier gibt es noch viel Potenzial. Verschiedene Schweizer Fleisch- und Milchprodukte-Hersteller investieren hier im grossen Massstab. So können wir unsere Produktepalette laufend erweitern und müssen Fleischesser:innen dank neuen Angeboten wie veganen Hamburgern oder Milchersatz aus Hafer oder Erbsen ihre Gewohnheiten nicht komplett ändern, weder bei den Gerichten noch beim Geschmack. Ein wichtiger Hebel sind aber auch unsere Auftraggeber.Um in der Nachhaltigkeit weiterzukommen, brauchen wir überall Partner, die den Weg mit uns gemeinsam gehen. Wir haben dafür eine wirkungsorientierte Governance entwickelt und setzen auf eine offene Kommunikation unserer Werte und Nachhaltigkeitsziele. Denn letztlich sind wir alle sind gefordert und Angebot und Nachfrage müssen zusammenspielen.
CLEVER: Welche Schritte hat die SV Group als nächstes geplant?
D.B.: Neu richten wir uns an der «Planetary Health Diet aus, die aufzeigt, wie viel von welchen Nahrungsmitteln wir global essen sollten, um innerhalb der planetaren Grenzen zu bleiben. Weiter fokussieren wir stark auf die Nachhaltigkeitsziele (SDGs) der «Agenda 2030» und Zum Beispiel nehmen wir am «Swiss Triple Impact»-Assessment teil. Gerade beschäftige ich mich mit dem Thema Palmöl. Einige Produkte im Sortiment wollen wir diesbezüglich genauer anschauen und reduzieren. Der Ersatz von Palmöl ist aber gar nicht so einfach. Auch hier schauen wir genau hin und arbeiten mit unseren Partnern wie dem WWF an sinnvollen Lösungen. Ebenfalls auf der Agenda steht die Ausweisung der Umwelt- und CO2-Belastung der einzelnen Menüs. So können wir in Zukunft unsere Gäste noch stärker unterstützen, ihr Essen nachhaltiger zu wählen.
Weiterführende Links:
- Webseite zu den Nachhaltigkeitszielen der SV Group
- Webseite SV Stiftung
SV Group und SV Stiftung
Die SV Group führt in der Schweiz, Deutschland und Österreich mehr als 600 Mitarbeitendenrestaurants, Mensen an Universitäten und Schulen, Gastronomiebetriebe in Gesundheitsinstitutionen und Senioreneinrichtungen. In der Schweiz sind es über 330 Betriebe und rund 5'000 Beschäftigte. Die SV Group gehört somit zu den führenden Anbietern von Gemeinschftsgastronomie hierzulande.
Das Unternehmen geht auf die 1914 gegründete Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» zurück. Else Züblin-Spiller errichtete landesweit Soldatenstuben und servierte dort ausgewogene und preiswerte Verpflegung. Die ideellen Werte der Gründerin werden heute von der SV Stiftung weitergeführt. Die SV Stiftung unterstützt seit 2019 das Biovision-Projekt «CLEVER – nachhaltig konsumieren».
